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一座怀旧与时尚并存的城市,旧上海滩十里洋场说不尽的繁华,外滩长堤的看不完的万国建筑风情,还有…

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非上海土著来沪一定不能错过的平民美食有哪些?

http://shanghai.cncn.com/  2015-11-23  来源:互联网
[导读] 非上海土著来沪一定不能错过的平民美食有哪些?小编为你推荐。

    大菜就不推荐了,说说小点心吧。

    1.红宝石的奶油小方是极品的甜点。红宝石蛋糕店在上海开了不少家,来上海的时候可以用下大众点评找任何一家,不用买别的,就买奶油小方。一盒两块13块钱左右吧,纯动物奶油的口感是难以形容的,总之就是好吃到恨不得把勺子都吞下去。

    2.生煎:上海的传统生煎有这么几个要点:
    首先,上海生煎是捏合部位朝下放在铁板上的,这和一些大型餐厅的做法相反。这么做能够让相对较厚的面疙瘩变成焦脆的生煎底,使口味更好;
    其次,提醒各位,上海正宗的生煎是发面或者半发面的。
    其三,上海生煎的内部是有很多汤汁的,但绝不能通过大量添加肉皮冻的方法来制造汤汁(小杨生煎就是这样,口味初尝不错,但是腻死人)。非常破、非常脏的一家店。但是真的好吃。生煎好吃,菜饭也好吃。还可以跟打菜饭的阿姨搭讪让她多加一点,或者要焦一点的。

    3.糕团饼点:请注意,机场里买的各种“酥”,上海人从来不吃的!这些玩意儿至少在20个城市都有,都被包装成当地特产,唯一的原因是因为它们沉甸甸的压份量而已。如果想尝一下上海糕团的话,可以去南京东路步行街买沈大成(南京东路浙江路口)的糕团,条头糕、糍毛团都是绝品,每年吃青团的时候也可以试试青团,味道也不错。

    4.鲜肉月饼:需要单独列出来讲的食物。上海人一到中秋,必定会排队去买鲜肉月饼。不少北方朋友都能接受云腿月饼,但是鲜肉馅的月饼可能很难接受。不过如果是在中秋前后,不吃一下鲜肉月饼,就真的不算来了上海。鲜肉月饼为什么要排队买?原因很简单,它的馅料汁水充盈,而皮却不是“双皮”(有一类双皮包子,就是在馅外面包一层死面,死面外面再包一层发面,这样做出来的包子汁水很多,而且不会渗漏到面皮里),因此无法抵挡汁水的渗透。鲜肉月饼的皮是以酥取胜的,一旦渗透了汁液,就会导致皮不好吃,馅料无味。所以,必须在刚出炉的时候吃才是最好的。在上海,值得吃的鲜肉月饼包括淮海路上的光明邨大酒店、长春食品商店,南京西路上的王家沙有一味“榨菜鲜肉月饼”,味道也是很棒。买鲜肉月饼的时候请注意,二流店里刚出炉的月饼,味道好于一流店里放久了的。

    5.国际饭店甜点。国际饭店侧门有一个卖烘焙点心的小门市部,这里出产上海最好吃的蝴蝶酥。
这里的蝴蝶酥,关键是用料考究地道,感觉隔着袋子也能闻到浓重的黄油味道;口感香脆酥松就不用说,关键是蝴蝶酥做得够大,脸一样大的蝴蝶酥就问你们怕不怕!蝴蝶酥大,带来的好处就是烘烤均匀而且松脆。我自家做过半只手掌大小的蝴蝶酥,口味很棒,但因为太小的关系,很容易烘烤得太硬,而国际饭店的蝴蝶酥则是恰到好处,既不会因为太硬而失去口感,也不会因为太软太脆而断成两截。

    6.炸猪排。炸猪排是必须要提一下的。对上海人来说,炸猪排已经变成一味家常菜。大概20年前,上海女人潘虹曾经演过一部叫做《走过冬天的女人》,女主角落魄之际就开始卖炸猪排,居然生意红火,而敲大排的场景也成了经典。上海的炸猪排,按照维基百科的说法,脱胎于西餐当中的维也纳炸牛排。19世纪,西餐开始在上海流行,但一方面牛肉偏贵难以获取,另一方面中国人更习惯吃猪肉,于是西餐厅便将牛排化成猪排。这其中,又以德大西餐馆的炸猪排最为有名,而上海炸猪排“裹面包糠、蘸辣酱油”的格式,也来自德大西餐馆。
    正宗上海炸猪排,最关键的要点是敲,用松肉锤或者刀背多次敲击之后,能将一块猪排敲到原来的一倍大小。猪排变薄的同时,也变得更加松嫩可口。面包糠是必须的,经济困难的时候,哪怕用饼干屑,也要在猪排外面裹一层。
    炸猪排的另一个灵魂就是辣酱油。事实上辣酱油并不是酱油,而且也不太辣(PS:关于辣酱油的来源,中文网络上几乎普遍认为是起源自印度,被英国人带回英国后发扬光大;而维基英文版上则称辣酱油是一种希腊——罗马式调味汁,是由英国人发明的,只是在产品广告和宣传中以讹传讹,称这种酱汁是由英国人在印度发现后,回到英国重新调配复制出的)。个人觉得,辣酱油蘸油炸食品绝对是享受,清爽的口感让它能很好地中和猪排的油腻。不过,小编目前最推崇的炸猪排,并不是传统的面包糠炸猪排,而是威海路延安中路交界处一家上海馆子的炸猪排。这家叫“小实惠”的小饭店,炸猪排真是一绝。猪排不用面包糠,而是裹浆入油锅,颜色较一般的炸猪排为深,口感更甜润,同样也蘸辣酱油吃。
    炸猪排,就不得不提鲜得来。15年前,鲜得来的排骨年糕还是我的最爱之一。猪排炸过,配上嫩滑的年糕,浇上汤汁,再配一碗发菜羹,又吃得饱,又吃得好。
可是现在,雁荡路的那家鲜得来,是“东西难吃+量少+服务态度差”的典范。至于现在街边的所谓排骨年糕,完全不正宗。正宗的鲜得来在云南南路上还能找到,排骨年糕和炸鹌鹑相当有水准,但是服务和环境嘛,国营老店你懂的。

早点:

    上海的早点“四大金刚”分别是大饼、油条、豆浆、粢饭。大饼就是烧饼,无馅,但是饼内有味道;通常有甜咸两种,咸的是葱油或者香葱猪油为内核,甜的就是糖心。油条全国各地都有,上海人一般喜欢用油条蘸酱油吃。豆浆也是全国都有,具体到上海这边有这几种吃法:

甜浆:豆浆加糖(上海人不吃甜豆花,后文分解)。
咸浆:豆浆中加盐、酱油、醋等,豆浆立刻结为絮状,再加油条段、紫菜、葱花、虾皮等。
粢饭:最常见的吃法是包油条,现在也有包肉松包咸蛋黄等等的,不过不算是传统上海风味。

    在这里小编要着重讲的是这两个早点:
    米饭饼:印象里应该是这么写的,但是老辈人通常称之为"mi fe bing",而上海话的米饭通常读作“mi fe”。米饭饼是一种吃起来非常暖心的食物,用大米制作成的米浆在铁板上烘制而成。靠铁板的部位略带焦香,而白色部分则十分软糯,略带大米的微酸香气和甜味。

    粢饭糕:粢饭糕是小孩子最喜欢的食物。与粢饭不同,粢饭糕不是用糯米,而是用粳米。唯一和粢饭相类似的是,粢饭糕中的米也不磨浆,而是原粒压成糕坯,下油锅炸。粢饭糕通常在调味时略带咸味,炸制出来之后,外表酥脆(小时候经常咬倒牙),里面极为湿润,是每次吃都不惜烫伤嘴也要大口大口吃掉的美食。

    除此之外,下沙烧卖也是很有名的点心,下沙烧卖是用笋丁、肉糜做馅,区别于上海大多数烧卖用糯米、肉丁做馅。

    老虎脚爪:
    老虎脚爪得名于其形象,基本上长得就像个老虎爪子。做法也很简单,发酵后的面团刷上一层糖,直接扔到烘大饼的炉子里,烘透就能吃。和大饼层层起酥不同,老虎脚爪是实心的,没馅料,也没有口味层次,只有淡淡的烘烤之后的面香和若有若无的甜味。
老虎脚爪起源于江苏盐城(也是我的籍贯地),随盐城移民流传到上海,苏州等地也有,但浙江就见得比较少了。在江苏,老虎脚爪基本是当馍吃的,不调味,配合口味重的汤作为主食。而在上海,则更多当点心吃。据说老虎脚爪好消化,所以适合胃病患者吃。

    小笼:
    首先,小编个人认为城隍庙的小笼是不怎么好吃的;其次,小编在小笼方面觉得无锡小笼比南翔小笼不知道高到哪里去了。上海小笼和苏州汤包、无锡小笼等理论上同出一源,都是死面薄皮,汤汁丰富。区别在于:
    无锡小笼馅料加糖、加酱油;
    苏州小笼不放糖,加酱油;
    上海小笼糖和酱油都不放。
    总体而言,小编还是推荐无锡小笼,小笼首重一个清字,虽然是肉馅多汤汁,但是绝不会是肉皮冻熬出来的浓汤,而是如水一般的清汤;肉馅也毫不油腻,一口咬上去吸掉汤汁,配着镇江醋,吃的就是一个清爽。通常小笼都要用小馄饨来配,小馄饨里肉馅星星点点,基本就是筷子头一点。但是汤头却很有说头,最好是用熬白又熬清的骨汤,配紫菜、葱花、虾皮、蛋皮丝,这一碗小馄饨与其说是点心,不如说是汤水。
   

    蟹壳黄
    蟹壳黄,其实里面没有蟹也没有黄(当然也有传说中的蟹粉蟹壳黄)。之所以叫蟹壳黄,是因为长得跟蟹斗很像,而且烘烤完之后金黄香脆,颜色也像出锅的大闸蟹。以口感和形象来说,蟹壳黄和传统的上海大饼有很多类似之处,比如都是猪油起酥,都是沾满芝麻,都是大饼炉里烘烤出来的。但是具体来说,蟹壳黄个子更小,更香脆,里面能放的东西也更多。从长相来看,蟹壳黄小小墩墩的,更像是小点心而非饱腹的早餐;从内容来说,蟹壳黄里可以有馅,素的芝麻豆沙,荤的鲜肉虾仁,都可以往里装。在上海,现在最容易吃到比较正宗蟹壳黄的地方,就是南京西路上的王家沙。顺便,王家沙的萝卜丝饼、榨菜鲜肉麻球味道也很不错,路过的话不妨一试。
   

    油墩子
    最爱的路边摊食物之一。主要是因为便宜,而且又是油炸的,符合小孩子的口感。通常,卖油墩子的都是老奶奶,推着小车,一口油锅烧得滚烫,车上一盆臭豆腐干,一盆萝卜丝,一盆加了葱花、香菜的面浆。做油墩子用的是一种特殊的长柄勺子:热勺子里先淋一层面浆,用筷子夹上一大坨萝卜丝,再浇一层面浆,把萝卜丝盖住,接着就下油锅。一会儿工夫,油墩子定型了,老奶奶手一抖,自然脱模,一个油墩子就在油锅里载沉载浮。

    白斩鸡
    白斩鸡得美味之处主要在于滑嫩鲜美,尤其是鸡皮。作为白斩鸡的精华,鸡皮是否脆嫩是白斩鸡的关键。另一大关键是鸡骨,真正到火候的白斩鸡,骨头里一定带血,但肉一定是全熟的。
类似白斩鸡的做法在中国南方有不少,新加坡的名美食海南鸡饭的鸡也大同小异。上海的白斩鸡之所以好吃,原因有二,其一是因为鸡种独特,名曰三黄鸡。即毛喙足皆黄;其二是火工独特,先在沸水中反复拎上拎下,再入冰水定型淬火,接着转小火,保持水温微开的状态把鸡肉焖上十五分钟,最后再入冰水。
    白斩鸡的吃法通常是配一碗浇上酱油的鸡粥,白斩鸡店里通常也有鸡骨酱面等其他点心,以及各种鸡爪鸡内脏鸡头鸡屁股售卖。现在在上海,最有名的白斩鸡自然是小绍兴,云南路上那家可以一去,国营老店服务态度可想而知,价钱也比较辣手,但是出品有保证;此外,振鼎鸡是平价白斩鸡的典范,但是振鼎鸡为了追求鲜嫩和快速,鸡肉往往不够熟,是个问题。事实上,白斩鸡这个业态论客单价不低,论口味嫌单调,论格调又上不去,所以专营的白斩鸡店,这两年越来越少,不得不说是种遗憾。

    排骨年糕!

    年糕和排骨必须是炸过的!另外上面酱料的味道是主导排骨年糕好不好吃的最主要因素,因为酱料是甜的吃不惯上海菜带甜味的可以直接无视这个了。另外还有罗宋汤,虽然也算是舶来品,但是传到上海这边多少做了点改良。不过说实话这个是一定要家里自己。

    另外还有罗宋汤,虽然也算是舶来品,但是传到上海这边多少做了点改良。说到罗宋汤就不得不提一下配罗宋汤吃的面包。小编推荐的是白玉兰面包房的白脱小球(甜的那种,不喜误入)
白脱小球都是装在塑料袋里一大袋一大袋卖的,面包很松软,蘸着罗宋汤的汤汁一起吃是我心中的绝配!

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