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河北省省会,位于河北省西南部,古代称“常山、真定”,历史上曾与北京、保定并称“北方三雄镇”。

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石家庄哪些小吃吃不到了?

http://shijiazhuang.cncn.com/  2017-11-23  来源:互联网
[导读] 油条是后来才有的名称。早先石家庄这地方,此类食物多半不是条形,而是圆形,更普遍的名称是“油馃”,或简称“馃子”。过去在市区及各县城,基本上都有那么几家馃子炸得特别好的店铺。如主城区,解放前有名的“长发祥馃子浆铺”

 

馃子浆,豆腐脑,手擀皮烧麦

油条是后来才有的名称。早先石家庄这地方,此类食物多半不是条形,而是圆形,更普遍的名称是“油馃”,或简称“馃子”。过去在市区及各县城,基本上都有那么几家馃子炸得特别好的店铺。如主城区,解放前有名的“长发祥馃子浆铺”,根据本系列报道顾问张雪祥撰写的《石家庄市区餐饮业发展调查报告》,其馃子文火炸焦,口感香脆,豆浆要求1斤黄豆出10碗浆,盛到碗里两三分钟以后能挑起一张皮。老石家庄人、今年84岁的武志刚回忆:过去的油条“个儿是个儿,色儿是色儿”,色泽焦黄,香酥脆韧,蓬松中空,戳在那儿根根不倒。

井陉的各式炸油馃

在周边县区,过去也不乏著名的馃子铺,如井陉县天长镇东关,夏铁刚炸的“满饧油馃”,其涂饧厚薄均匀,布满油馃表面,每咬一口都能尝到饧的甜味。栾城西门里曹家馃子,用上等面粉,和面精细,矾、盐搭配有绝招,用火槽生芝麻香油炸(这和正宗平山“油鬼”所用的油一样)。由于炸的时间长,口感酥脆清香,放在那儿不论天气多么潮湿都不塌腔。

如今,油条成了人们想淘汰又淘汰不掉的早饭主食,或许并非油条有多大错,而是人们没有把它当成好东西去认真地做。在当下快节奏的生活中,面对急等着吃完早饭去上班的顾客,摊主恨不得一秒钟炸一根,谁有耐心去等着“文火炸焦”呢?好在眼下有了论斤称的油条摊,油条的质量口感较之普通油条强了太多,能看见他们用正宗厂家的大豆油炸。当然,若想吃到用生芝麻香油炸的油条,恐怕还需时日。

另一种极其寻常的食品是豆腐脑。这东西和油条一样,大江南北都有。前几年网上还曾掀起过声势浩大的豆腐脑“南北”之争,“南甜派”理解不了“北咸派”,“北咸派”理解不了“南甜派”。不管咸与甜,中国人离不开它,是真的。过去正定城的豆腐脑,分三种,一种是老豆腐,卤水点的,吃时放韭菜花、辣椒酱;一种是石膏点的,吃时放姜末、蒜泥;还有一种是卤豆腐脑——石膏豆腐脑浇卤。那卤非常讲究,金针、木耳、粉条、面筋,什么都有,用正定作家贾大山小说《王掌柜》里的话描述:端上来,“一撮香菜,俩大香油珠子,看着就醒脾!”

如今多数早点摊上的豆腐脑,是浇卤的,但卤已严重“退化”:基本上看不见菜料,基本上等同于酱油汤。藁城区以滹沱河为界,南北风俗不同。藁北可能因为离正定、无极近,吃的比藁南讲究。我同事家在藁北,他还记得村里最后一位做“复杂版”豆腐脑的老人,自打他不干以后,“简单版”豆腐脑已经一统大河南北。

在“简单版”豆腐脑中,目前唯一值得说道的,或许只有正定城王家小店。这是一家极不起眼的馆子,屋里只有两三张小桌,他家的豆腐脑特殊之处是用鸡汤做卤。因为与马家鸡掌柜的是亲戚,每日可得到一些鸡汤,所以豆腐脑吃起来是马家鸡味的,如今这豆腐脑也申请了县级“非遗”。

此店另一可圈可点之处是手擀皮烧麦,真正还在用走锤擀皮。“全正定就俺们还在擀!”老板娘说。我曾经在这儿花7.5元,吃了10个烧麦1碗豆腐脑,很饱很香。第一次体验到:手擀皮和机制皮就是不一样!机制皮的薄厚是均匀的,手擀皮的薄厚是渐变的——从1毫米渐变到无。正定好多美食文章将烧麦比做石榴花,其实,四方形机制皮包起来的烧麦,充其量只像掉了花瓣的石榴花,露着几片尖硬的花萼,而圆形、边缘透明的手擀皮,包起来才真正像花瓣盛开的石榴花。喝咸鲜的豆腐脑,吃咸香的烧麦,中间尝到一口淡味的烧麦皮,柔韧有嚼头,且缓冲了主食与汤的咸味,感觉实在是太好了。

过去正定的烧卖都是用荷叶包裹的,如今甘家烧麦等店铺应客人需求也备上了荷叶(高温钧摄)

饼子,山药,豆花糕,煎糖糕

淡淡的甜味来自于谷物本身,这样的食物不知算为甜食是否合适。比如饼子。石家庄的饼子有名,过去石家庄有“三宝”之说,其中与吃有关的两宝为饼子、大山药。饼子这种普通主食何以堪称一宝?根据老石家庄人、姚栗村居民司双印回忆,那并非普通农家做的玉米面饼子,而是以玉米面掺和豆面、小米面等杂粮蒸成,蒸出来异常暄软,香甜,“比馒头都好吃。我们村有卖饼子的,有卖馒头的。饼子一般头晌午全卖光,馒头还有剩的。”

武志刚说:“我们那时天天离不了这饼子。”另一宝“大山药”,并非人们普遍想象的烤红薯,而是煮红薯。司双印记得,他们村就有一户卖山药的,此人从山东曹州落户到姚栗村,他采购石桥村(原属鹿泉,今属新华区)的糖芯大山药,挑个担子,一头担着生山药、煤块,另一头担着锅,在路边支个简易摊,边煮边卖。人们买走也行,现吃也行。如果坐下来吃,可以给一小碗汤。武志刚说,那时坐下来吃的人们主要是为了喝那汤,吃完面甜热乎的山药,再喝一碗浓稠似蜜的山药汤,太享受了。

正定人爱吃的饼子,和石家庄这边不太一样。种类多,有棒子饼子、黍米饼子、扁豆饼子、枣饼子。清晨,卖饼子的最先出来,一声声吆喝,“像鸡打鸣,弄得早晨更像早晨,古城更像古城”(语出贾大山小说《卖小吃的》)。正定城的棒子饼子,不用一般玉米面,专去西边山里买棒子。“那是春棒子,一年只种一茬,棒子熟了也不掰,在秸杆上‘养’着,一直‘养’干。这种棒子做的饼子,又香又甜,又顶饥。”(出处同上)根据早年在当地老字号“亨茂号”上班、今年87岁的曹仲连老人回忆,饼子过去一般农家买不起。商号店铺是饼子的大买家,早上店里经常不做饭,给伙计们买够饼子,再随便弄点稀的,配点小咸菜,就是一顿早饭。

与饼子和山药的甜完全来自于食材本身不同,像豆花糕、煎糖糕一类小吃,是加了糖的,因而一般不当主食,而是解馋的零嘴。当下正定城已经多少年不见豆花糕和煎糖糕的影子,曹仲连记得,豆花糕以豌豆糁儿包裹糖馅制成,那馅料与做月饼的馅类似,蒸熟出售。他记忆中的豆花糕除了特好吃以外,还有一个至今没弄明白的问题:豌豆并无粘性,何以豆花糕又甜又粘?

正定的牛眼包子也是传统小吃,个如牛眼大小,因包子口是螺旋状撮口,故俗称“撮扭包”。现在牛眼包子已经很少见了。(高温钧摄)

另一种被正定老人普遍怀念的甜点是煎糖糕。我在正定大街小巷寻找小吃的时候,和一位卖豆腐的老人聊天,说起煎糖糕,他说:“那东西是真好吃!”据曹仲连老人回忆,煎糖糕的做法是:以发粘的黄米面裹糖馅(也有不裹馅的),做成长方形蒸熟,挑到街上卖时,另置一鏊子,擦少许底油,将糖糕煎至两面焦黄,撒上白糖再卖。想象中煎糖糕应该具有焦脆、粘甜、香软等几种口感。早些年正定城太平街有一位卖煎糖糕的小贩老任,他除了煎糖糕做的好吃,吆喝声也极具特色,曹仲连记得,他吼一声“焦热来——煎糖糕——”半个正定城都能听到。

贾大山在小说《卖小吃的》里,艺术地描写了老任的吆喝声:又泼又野,底气充足,“煎糖糕”三个字,不是一下出口,而是用拼音字母拼出来的,一个字母要在嘴里打好几个滚儿,才肯出口,嗓音尖锐像汽笛儿。一声吆喝,至少持续半分钟,尾音拖得很长很长。并且,吆喝的时候,闭着眼睛,攥着拳头,脸朝南,在曲折、漫长的行腔过程中,脑袋雷达似的向西、向北转动着,吆喝完了,脸就朝东了,声音覆盖全城。“那年县城刚刚解放,空中时有敌机飞过,他一吆喝,街长就急了:‘别吆喝啦!’——怕他招来敌机。”

素卷卷儿,肉合子,豆面饸饹,凉拌饸饹

说完带馅甜食,再说两种带馅的咸味食物,一是正定的素卷卷儿,一是栾城南门外的肉合子。当然,现在都没有了。根据曹仲连回忆,素卷卷是长条形的,以特制的面皮包裹粉条、韭菜、鸡蛋、木耳等素馅,在鏊子上用香油煎至面皮焦脆。何以说“特制的面皮呢?“一般人家不懂的话做不成。那面皮特别薄,几乎透明,里边包的什么馅看的一清二楚。”

解放前,栾城南门外的肉合子也很有名气,这家做的肉合子大如茶碗口,厚约二指,皮薄如绵纸,馅用上等牛肉,香油调馅,煎炸肉合子用的是小磨香油,铁煎盘前高后低,油集中在煎盘底部。煎盘下边用木柴火。肉合子在急火中上下翻滚,两面煎炸熟透出油后,推向煎盘高处,用微火熥烤。熥烤到一定时间才出售。这时的肉合子吃起来外皮酥脆、馅心软嫩,入口喷喷香,不腥不腻。

这家肉合子摊设在南门外吴七毛的饸饹馆门前,正如现在一些县城的面条或饸饹摊跟前总有一家打烧饼的,一个道理。话说吴七毛的饸饹当时也是极受欢迎,用真正荞麦面粉和清水和面,分粘条(不过水)和宽汤(过水)两种,浇以用香菜、香油、酱油、盐拌好的卤汤,并根据季节,夏天加芥末,冬天加胡椒面。要说这也没什么稀奇,但他家的“过刀饸饹”有点儿特色:把饸饹煮熟过水,切成几段,加上熏肉和调料,拌成一道凉菜,类似于现在的凉拌蕨根粉但又不同,可以当下酒菜,清香爽口,别有风味。

说起饸饹,不能不提上世纪50年代在井陉天长镇流行一时的清水豆面饸饹。它的配料很有讲究:不用荞麦,而用豆面。以适量的绿豆、黄豆、小豆混合,在水磨上磨成面(以水做动力推动石磨,磨出的面特别细,非一般石磨可比,更非电磨可比,井陉许多传统主食是用水磨面做的)。其中,绿豆面发筋,可以拉条,小豆面发脆,吃着有劲,黄豆面微甜,豆香味浓。煮熟装碗,另用一盆,放酱油、香油、盐、小葱叶,用开水冲起盖住,待盐化开以后,浇在饸饹上,当地土话称“泼码儿”,类似于现在的清汤面,既清香可口,又保持了豆面的原味。

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